A Chef Heloisa Bacellar, do armazém "Lá da Venda”, em parceria com a campanha “Azeite sua Vida”, elaborou algumas receitas saborosas de inverno que agradam a todos os paladares.
As receitas foram feitas com o mais puro azeite de oliva Espanhol, que deixa os pratos mais saborosos e marcantes.

fotos por Romulo Fialdini

Tajine de frango e couscous marroquino
(1 hora e 30 minutos)

1 kg de peito de frango bem limpo, sem pele e em cubos de 2 cm
3 colheres (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de gengibre em pó
1 colher (sopa) de molho de pimenta-vermelha ou a gosto
50 g de manteiga
1 cebola grande picadinha
2 dentes de alho picadinhos
6 pistilos de açafrão
1 litro de água
1/3 de maço de salsinha, amarrado com um barbante
6 cebolas roxas grandes em fatias finas
2/3 de xícara de uva passa escura
2 colheres (sopa) de açúcar
3 xícaras de fava fresca já debulhada ou congelada
2 xícaras de couscous marroquino
1 xícara de amêndoa em lâminas finas
2 colheres (sopa) de mel
azeite de oliva espanhol
sal e pimenta-do-reino

Numa panela média, misture a carne, 2 colheres de chá de canela, o cominho, metade do gengibre e o molho de pimenta e deixe repousar fora da geladeira por 1 hora. Acrescente um fio de azeite, metade da manteiga, a cebola picadinha, o alho, 2 colheres de chá de sal, um pouco de pimenta e 2 pistilos de açafrão, tampe e aqueça, mantendo o fogo baixo por uns 10 minutos e mexendo de vez em quando, até soltar um caldinho. Então, adicione a água e o amarrado de salsinha, tampe parcialmente a panela e cozinhe por aproximadamente 30 hora, até que a carne esteja bem macia. Com uma escumadeira, retire e reserve os pedaços de carne, separe 2 xícaras do caldo para regar o couscous e guarde o restante para as cebolas.

Numa frigideira grande, aqueça mais um fio de azeite e a manteiga restante e doure bem as cebolas fatiadas com uma pitada de sal, depois acrescente o restante do gengibre e da canela, 2 pistilos de açafrão, a uva passa, o açúcar e o caldo reservado para as cebolas e deixe em fogo forte até conseguir um molhinho encorpado, que cubra o dorso de uma colher, então retire do fogo e reserve. Vinte minutos antes de servir, coloque o couscous numa tigela grande. Aqueça o caldo reservado com o restante do açafrão e um pouquinho de sal, retire do fogo quando ferver e despeje sobre o couscous.

Deixe descansar por 10 minutos, mexendo de vez em quando para soltar os grumos e, ao final do tempo, regue com um fio de azeite e misture. Doure ligeiramente a amêndoa numa frigideira grande e seca e reserve. Na mesma frigideira, aqueça mais um fio de azeite, junte o frango e o mel e deixe dourar um pouco. Sobre um prato grande e que não seja nem muito raso, nem muito fundo, espalhe o couscous formando um “vulcão” e no centro coloque primeiro o refogado de cebola, por cima o frango e as amêndoas.

Risotto com abóbora perfumado com ervas e parmesão
(6 pessoas, 1 hora e 30 minutos)

Para a abóbora
500 g de abóbora bem limpa, sem casca, em cubos de 2 cm
2 dentes de alho inteiros com casca
1 cebola pequena em cubos médios
1 folha de louro
1 ramo de alecrim
4 ramos de tomilho
4 folhas de sálvia
1 colher (sopa) de mel
azeite de oliva espanhol
sal e pimenta-do-reino

Para o arroz
50 g de manteiga
1 cebola grande em cubinhos miúdos
2 xícaras de arroz italiano para risotto
1 xícara de vinho branco
9 xícaras de caldo de galinha fervente (aproximadamente)
200 g de queijo parmesão ralado
azeite de oliva espanhol
sal e pimenta-do-reino

Para a abóbora, a queça o forno a 200ºC (médio-alto). Numa assadeira pequena, coloque a abóbora, o alho, a cebola, o louro, o alecrim, o tomilho, 4 folhas de sálvia, o mel, sal e pimenta, regue com azeite, misture e asse por mais ou menos 1 hora, até que a abóbora esteja bem macia e dourada. Descarte o louro, o alecrim, o tomilho e a casca do alho, esmague a polpa do alho com a lâmina da faca para usar no arroz e deixe a abóbora na assadeira.

Numa panela grande, aqueça a manteiga e um fio de azeite, doure a cebola, depois junte o alho amassadinho, o arroz, misture bem e acrescente o vinho. Deixe ferver por 1 minuto, adicione um pouquinho de sal, 1 concha de caldo, misture e, pelos 15 minutos seguintes, vá mexendo de vez em quando e juntando de concha em concha de caldo sempre que secar, até que o arroz esteja cozido, mas firme, al dente. Desligue o fogo, junte a abóbora com o caldinho da assadeira, o parmesão, mais um fio de azeite, misture e sirva.

Sopa de feijão branco, escarola e crisp de presunto cru
(1 hora)

1 cebola grande em cubinhos
1 dente de alho picadinho
2 tomates sem pele e sem sementes em cubinhos
240 g de feijão-branco tipo canelini em conserva (ou feijão-branco cozido em casa)
750 ml de água
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de folhas de salsinha picadinha
4 fatias finas de presunto cru em tirinhas finas
2 xícaras de folhas de escarola grosseiramente picadas
azeite de oliva espanhol
sal e pimenta-do-reino

Para os crisps Aqueça as tirinhas de presunto numa frigideira seca e mantenha no fogo até que estejam bem sequinhas e crocantes.
Aqueça um fio de azeite na mesma frigideira, junte o alho, espere perfumar e acrescente os tomates, o feijão com o líquido da conserva, o caldo e o louro.

Deixe engrossar por uns 15 minutos, junte as ervas, sal, pimenta e bata no processador até obter um creme lisa. Volte ao fogo, junte as folhas de escarola, deixe ferver por mais 5 minutos, apenas o tempo suficiente para murchar. Acerte o sal e a pimenta, junte mais um fio de azeite, transfira para uma sopeira, espalhe por cima os crisps e sirva imediatamente.

Bobó de camarão e mandioquinha
(6 pessoas; 1 hora e 30 minutos)

1 kg de camarão médio limpo sem casca e também as cascas bem lavadas para o caldo
2 cebolas grandes em cubinhos
2 dentes de alho picadinhos
1 folha de louro
4 xícaras de água
1 kg mandioquinha ralada grossa (batata-barôa)
4 colheres (sopa) de azeite-de-dendê
1 pimentão vermelho em cubinhos
1 xícara de polpa de tomate
1½ xícara de leite de coco
½ xícara de coentro e cebolinha picadinhos
azeite de oliva espanhol
pimenta-vermelha em conserva para servir
sal e pimenta-do-reino

Para o caldo, regue o fundo de uma panela média com azeite e doure metade da cebola e do alho. Junte as cascas do camarão, cubra com a água, acrescente o louro e deixe ferver por 20 minutos (depois disso, as carcaças começam a soltar um gosto de areia), então passe por uma peneira e volte com o caldo para a panela. Junte a mandioquinha e sal, aqueça de novo e cozinhe por uns 30 minutos, até que ela esteja bem macia e forme um creme liso e reserve.

Numa panela grande, aqueça mais um fio de azeite de oliva e o azeite-de-dendê e doure ligeiramente a cebola restante e o pimentão, acrescente o alho, espere perfumar e junte o camarão. Quando o camarão mudar de cor, adicione a polpa de tomate e o leite de coco, espere ferver, junte o creme de mandioca, sal e pimenta e deixe ferver por mais 5 minutos. Acrescente o coentro e a cebolinha, passe para uma sopeira e sirva.

Bolo de laranja, amêndoa e flor de laranjeira
(8 pessoas; 1 hora e 30 minutos, mais uns 30 minutos para esfriar)

Para o bolo
3 laranjas-baía grandes inteiras e bem lavadas
4 ovos
1 1/2 xícara de açúcar
200 g de amêndoa moída (1 xícara da farinha de amêndoa)
1 xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal
2/3 de xícara de azeite de oliva extravirgem espanhol
para a cobertura
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira
manteiga para untar
farinha de trigo para polvilhar

Aqueça o forno 180ºC (médio), unte com manteiga e polvilhe com farinha 1 assadeira média, reserve. Aqueça 2 laranjas inteiras numa panela com água até cobrir, conte 10 minutos da fervura, escorra e passe por água fria até esfriar. Corte-as com a casca em cubos, descarte as sementes e bata no liquidificador com o suco espremido da laranja restante até obter uma pasta lisa.

Com a batedeira, bata os ovos em velocidade alta até obter um creme fofo, junte o açúcar, desligue a batedeira e, com uma espátula, incorpore as farinhas de amêndoa e de trigo, o fermento, o sal, a pasta de laranja e o azeite. Coloque a massa na assadeira e asse por um 45 minutos, até que esteja crescido, dourado e se soltando das bordas da fôrma (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo). Deixe o bolo amornar por 5 minutos sobre uma grelha e, enquanto isso, para a cobertura, misture numa tigelinha o açúcar e a água de flor de laranjeira. Então, pincele o bolo com metade da mistura, espere 5 minutos, pincele de novo.

Torta de cogumelos com massa de azeite de oliva espanhol
(6 pessoas; 2 horas)

Para o recheio
1 kg de cogumelos variados (cogumelo-de-paris, shiitake , shimeji etc.)
1 cebola média em cubinhos
1 dente de alho bem picadinho
¼ de xícara de vinho tinto
1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha, manjericão e tomilho e folhas e talos de salsão
1 xícara de creme de leite fresco
¼ de xícara de salsinha e cebolinha-francesa picadinhas
azeite de oliva espanhol
sal e pimenta-do-reino branca

Para a massa
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
1/4 de xícara de azeite de oliva espanhol
1/2 xícara de água (aproximadamente)
farinha de trigo para polvilhar
azeite para untar
1 gema para pincelar

Para o recheio, descarte os cabinhos mais duros dos cogumelos e corte o restante em fatias finas. Regue o fundo de uma frigideira grande com azeite, doure a cebola, junte o alho e deixe perfumar. Adicione os cogumelos e espere murchar. Acrescente o vinho, o amarrado de ervas e cozinhe por uns 15 minutos, até amaciar. Junte o creme de leite e, mantendo o fogo alto, deixe ferver por mais uns 10 minutos, até reduzir bem engrossar. Acrescente a salsinha e a cebolinha, retire do fogo e deixe esfriar (se quiser, prepare na véspera e guarde na geladeira).

Para a massa, misture a farinha e o sal numa tigela grande, junte o azeite, esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa e acrescente água aos pouquinhos, trabalhando até obter uma massa macia e que descole das mãos. Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 15 minutos. Para montar a torta, polvilhe uma superfície com farinha e abra a massa com um rolo até obter um retângulo de uns 45 cm x 30 cm, depois transfira para uma assadeira untada com azeite (ou divida em 8 partes para montar tortinhas individuais). Deixe 5 cm livres de borda em toda a volta, espalhe uma camada uniforme de recheio no centro, dobre as bordas em direção ao centro para fechar as laterais e pincele a superfície da massa com a gema. Leve a torta à geladeira por 10 minutos, enquanto o forno aquece a 200ºC (médio-alto) e asse por 30 minutos, até a massa dourar.

Filé-mignon recheado com presunto cru e shiitake
(6 pessoas, 1 hora)

1 dente de alho picadinho
200 g de shiitake em fatias finas
¼ de xícara de conhaque
1 pedaço central e limpíssimo de 800 g de filé- mignon
suco de 1 limão
50 g de queijo parmesão ralado
10 folhas de sálvia
8 folhinhas de manjericão
1 ramo pequeno de alecrim
2 ramos de tomilho
8 fatias finas de presunto cru
½ xícara de vinho branco
azeite de oliva espanhol
sal e pimenta-do-reino

Numa frigideira média, aqueça um fio de azeite de oliva espanhol, junte o alho, espere perfumar, adicione o cogumelo, um pouquinho de sal e cozinhe em fogo baixo por uns 10 minutos, até que esteja macio, ligeiramente dourado e o líquido tenha secado. Acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar.

Com uma faca afiada, e fazendo um movimento em espiral, abra a carne, no sentido do comprimento, buscando obter uma manta retangular, como um bife retangular e bem grande, depois bata com batedor para conseguir uma espessura uniforme. Polvilhe a carne com sal e pimenta dos dois lados, regue um dos lados com o conhaque, o suco do limão e uma fina camada de azeite. Por cima espalhe o queijo, as folhinhas de sálvia, manjericão, alecrim e tomilho, o cogumelo e cubra com as fatias do presunto. Enrole a carne como um rocambole e amarre com barbante para firmar e não desenrolar, reserve.

Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto). Aqueça um fio de azeite numa assadeira pequena, ou numa panela média que possa ir ao forno, e doure a carne de todos os lados. Leve a assadeira ao forno por uns 20 minutos, até que, enfiando uma faca ou agulha bem no centro, suba um líquido rosado e a lâmina saia morna (a carne estará ao ponto, bem rosada por dentro). Transfira a carne para um prato e deixar descansar por 10 minutos antes de cortar. Enquanto isto, coloque o vinho branco na assadeira e leve diretamente ao fogo, raspando com uma colher de pau para soltar o que estiver grudadinho no fundo. Deixe o molhinho reduzir por uns 5 minutos, ajuste o sal e a pimenta e sirva com a carne.